Come nasce la Bresaola della Valtellina IGP e cosa la rende così speciale e amata?
Le prime testimonianze letterarie sulla sua produzione risalgono al XV secolo, ma la sua origine è senz’altro antecedente. Qui, nel cuore delle Alpi, il clima ideale per la stagionatura ha valorizzato l’antica tradizione della lavorazione delle carni e di generazione in generazione si è tramandata la capacità nella scelta dei tagli migliori, l’abilità nella rifilatura e nel dosaggio degli aromi naturali utilizzati, la salagione e le giuste variazioni di temperatura e umidità durante la maturazione del prodotto.
Il suo nome dà alcuni indizi sul metodo di produzione, suggerendone storia e tradizione: il suffisso “saola” richiama l’utilizzo del sale nella conservazione del prodotto, mentre l’origine della prima parte del nome si rifarebbe alla voce germanica “brasa”, la brace che, anticamente, veniva utilizzata per riscaldare e deumidificare l’aria dei locali di stagionatura. Dai bracieri si sprigionava un fumo aromatico, ottenuto gettando bacche di ginepro e foglie di alloro su carboni ardenti di legno di abete.
L’etimologia sottolinea il legame della Bresaola con il suo metodo produttivo tradizionale, quindi.
Ma sembra addirittura che in origine la Bresaola si facesse con la carne della cacciagione, per conservarla più a lungo e che solo in seguito alla crescente domanda del mercato si sia deciso di utilizzare carne bovina. Visto che i bovini allevati in valle sono tradizionalmente più votati alla produzione di latte sembra che già a inizio secolo la carne venisse importata dai paesi Europei confinanti.
L’aumento della produzione per far fronte alla crescente domanda non ha compromesso l’originaria qualità del prodotto né tanto meno la sua tipicità. La vera Bresaola della Valtellina – che si differenzia dalla “carne secca” e da altri prodotti derivanti dalla essiccazione di carne bovina – è infatti garantita dal marchio comunitario IGP (Indicazione Geografica Protetta), utilizzato esclusivamente dai produttori certificati della Provincia di Sondrio, eredi della cultura scritta nella tradizione locale.
Ma oltre a al sale e all’affumicatura c’è di più… Cosa rende la Bresaola IGP così speciale e unica?
- Il Clima
La zona tipica di produzione di questo salume è, non per caso, il territorio della Provincia di Sondrio: Il clima irripetibile della Valtellina e la conformazione particolare della valle giocano un ruolo fondamentale per rendere unica e inimitabile la Bresaola. L’aria fresca e pulita che discende dal cuore delle Alpi e assume d’estate i profumi dei fiori e delle erbe aromatiche degli alpeggi si incontra nel fondovalle con la mite Breva, la tipica brezza che risale dal Lario (Lago di Como), generando un clima ideale per la graduale stagionatura della Bresaola. - La tradizione
la cultura della Bresaola della Valtellina si tramanda e si consuma da secoli. Un Disciplinare di produzione ne definisce regole precise nel rispetto della lavorazione tradizionale, garantendo l’autenticità, ma anche la sicurezza igienico-sanitaria, la tracciabilità e la qualità del prodotto. - Qualità delle carniL’attenta selezione della materia prima è il presupposto fondamentale per ottenere un prodotto di qualità superiore. E infatti, per la produzione della Bresaola della Valtellina IGP vengono utilizzati solo i 5 tagli muscolari più pregiati (Punta d’anca, Magatello, Fesa, Sottofesa, Sottosso) di bovini di razze selezionate, di età non inferiore ai 18 mesi e mai superiore ai 4 anni, preferibilmente allevati all’aperto e al pascolo e nutriti con alimenti selezionati. È una scelta di qualità perché tutti questi fattori contribuiscono ad assicurare carni migliori, sia dal punto di vista organolettico (ad esempio per consistenza, morbidezza, gusto, colore, magrezza e assenza di nervature), sia da quello nutrizionale (ad esempio per un minor contenuto in grassi). Per questo i produttori aderenti al Consorzio utilizzano principalmente carne proveniente da allevamenti europei e sudamericani, dove i sistemi di allevamento e i controlli in tutte le fasi della filiera garantiscono carni che rispondono alle elevate esigenze di qualità che richiede la produzione della Bresaola della Valtellina IGP. Operatori specializzati esaminano ogni singolo pezzo di carne, valutandone la qualità e, se necessario, procedono alla rifilatura, che deve essere effettuata con abilità e precisione al fine di asportare il grasso e le parti tendinose esterne senza incidere la polpa. La materia prima non conforme (per esempio perché eccessivamente marezzata o di colore anomalo) viene scartata.
- Salagione e aromatizzazione
la carne che supera il controllo di conformità viene cosparsa con una moderata quantità di sale e aromi naturali. La soluzione salina si forma con il succo della carne. Possono essere aggiunti vino, spezie, zuccheri (con lo scopo di favorire i fenomeni microbici responsabili in buona parte della stagionatura del prodotto), nitriti e nitrati di sodio e/o potassio, acido ascorbico e sale sodico. Tipologia e dosaggio degli aromi utilizzati danno alla Bresaola sfumature di gusto e di aroma e sono un segreto che ogni produttore si tramanda anche da secoli. La salagione dura almeno 10 giorni ed è interrotta dalle “zangolature”, cioè operazioni di massaggio, per consentire l’uniforme migrazione del sale e degli aromi all’interno della polpa. - StagionaturaDopo la salagione la carne viene insaccata in un budello naturale o artificiale e inviata all’asciugamento in apposite celle.
Segue la stagionatura vera e propria, dove la bresaola riposa e “matura” ad una temperatura media tra i 12 e 18°C. La stagionatura, compreso il tempo di asciugamento, dura da 4 a 8 settimane. Il Disciplinare vieta la disidratazione accelerata del prodotto, ma consente la ventilazione e l’esposizione all’umidità naturale della zona tipica di produzione.
Anche in questa fase è fondamentale la capacità dell’operatore di apportare le giuste variazioni. - Il marchio IGP a tutela del consumatore
Solo il prodotto stagionato che supera i controlli chimici, sensoriali e merceologici previsti dal Disciplinare può essere messo in commercio contrassegnato con il marchio IGP. Se non vengono rispettati i requisiti previsti dal Disciplinare viene invece declassato. Il controllo è realizzato a due livelli, oltre al controllo svolto dalle autorità sanitarie: l’autocontrollo del produttore e il controllo dell’Ente terzo di certificazione e sorveglianza indipendente, incaricato dal MIPAAF per assicurare l’oggettivo rispetto delle regole dettate dal Disciplinare e dal Piano dei controlli e vigilare sull’attività dei produttori riconosciuti.
A vigilare sul rispetto delle regole, la sorveglianza dell’Organismo di Controllo CSQA Certificazioni S.r.l. e del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, incaricato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.
“Abbiamo fatto una scelta di trasparenza: ai nostri consumatori diciamo tutto quello che vogliono sapere – afferma Mario Della Porta, presidente del Consorzio Tutela Bresaola della Valtellina. Per questo abbiamo scelto di avviare una campagna di informazione che racconti loro quali sono i fattori di qualità che rendono unica la Bresaola della Valtellina IGP (la tradizione secolare dei produttori della Valtellina nella selezione delle migliori carni, la loro rifilatura, il dosaggio degli aromi, la cura del prodotto durante la stagionatura, favorita dal nostro clima unico) e di comunicare con trasparenza anche l’origine della materia prima, dedicando a questo tema una sezione del sito internet del Consorzio. Questa ricerca evidenzia che gli italiani sanno che quello che conta per la Bresaola della Valtellina è la qualità: non sembrano preoccupati dalla provenienza estera della materia prima ma vogliono sapere da dove vengono i bovini che utilizziamo per fare la nostra Bresaola, oggi garantita dal marchio comunitario IGP”.
“Abbiamo ritenuto di parlare con chiarezza al consumatore – conclude Mario Della Porta, presidente del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina – anche per spiegare che il ricorso all’importazione è dettato dal fatto che in Italia non c’è una disponibilità di bovini capace di soddisfare contemporaneamente le esigenze di qualità e di quantità di produzione della Bresaola della Valtellina IGP. L’importazione è una strada obbligata quindi, non dettata – è bene precisarlo – da ragioni economiche, anche perché la carne utilizzata per la produzione della Bresaola della Valtellina IGP ha, in genere, un costo decisamente più elevato sia rispetto al costo di altri tagli bovini, sia proprio per le sue intrinseche caratteristiche compositive ed organolettiche, che dipendono dalle metodologie di allevamento, dall’alimentazione dell’animale, dalla sua età e dalle condizioni ambientali in cui è stato allevato”.
Grazie alla garanzia del marchio comunitario IGP, riconoscere la qualità della Bresaola della Valtellina nei banchi frigo del supermercato è semplice: ogni confezione riporta in etichetta, oltre alle diciture obbligatorie per legge, la scritta “Bresaola della Valtellina” seguita dalla sigla IGP, il nome o la ragione sociale o il marchio depositato del produttore, la sede dello stabilimento di produzione e confezionamento; il marchio IGP approvato dall’UE. Se ci sono tutti questi elementi, allora è un’autentica Bresaola della Valtellina IGP!
Ma lo sapete che la Bresaola si degusta?
Si lo so molti di noi acchiappano e mangiano direttamente dal cartoccio del salumiere o dalla vaschetta del supermercato perchè mangiare la bresaola è anche veloce e nella nostra vita frenetica ben venga… ma se avete tra le mani una Bresaola di qualità ecco qualche suggerimento per assaporarla al meglio:
- Esame visivo: E’ fondamentale. la prima caratteristica da osservare in una fetta di Bresaola è il colore, che deve presentarsi di un rosso uniforme. Può essere rilevata la presenza di una leggera marezzatura sotto forma di sottilissime striature di grasso di colore bianco.
- Esame olfattivo: L’odore della Bresaola deve richiamare la concia usata per la salagione e gli aromi naturali utilizzati nel processo produttivo.
- Assaggio: Per una degustazione perfetta, la fetta deve essere servita con uno spessore sottile di circa 1 e 1,5mm al massimo, per apprezzare alla masticazione la morbidezza e la fragranza della Bresaola.
- Masticazione: Bisogna metterne in bocca una piccola quantità. Va masticata lentamente, per poi espirare dal naso e a bocca chiusa. In questo modo si percepiscono al meglio gli aromi della bresaola, favoriti anche dalla temperatura della bocca. I profumi che si sprigionano richiamano ancora sentori di carne stagionata e conciata, spezie, salamoia e in questa fase si può anche capire se è stato utilizzato il vino. Con attenzione è possibile percepire anche aromi fruttati (frutta secca, e frutta rossa) o che richiamano il sottobosco e i funghi. Alla masticazione la Bresaola della Valtellina deve risultare morbida, ma non gommosa o plastica, con un’ottima palatabilità e per niente fibrosa. Dopo la deglutizione, la bocca deve rimanere pulita, con una leggera persistenza di speziato e di carne stagionata. E il desiderio di… assaggiare un’altra fetta!
E voi come mangiate la Bresaola?
Sulla nostra tavola arriva quasi sempre come ripieno di panini o piadina (la Romagna incontra la Valtellina!) ma con un pizzico di fantasia si possono ottenere dei piatti davvero sfiziosi…
Guardate cosa abbiamo combinato io Fede e Ginevra!
Il bello è che con la Bresaola si può davvero scatenare la fantasia…. l’importante abbiamo imparato è non metterla a diretto contatto con il limone!!!
Vi lascio con una carrellata di foto dell’evento Twitter che ho creato per l’occasione.
Buon lunedì!
